Tempoyak

Tempoyak, tak asing lagi bagi penduduk di seputaran Palembang dan Jambi. Selintas, bentuk dan baunya membuat kening berkerut dan hidung menutup, tapi kalau sudah disulap menjadi pindang tempoyak atau berengkes tempoyak berkawan dengan ikan Baung atau Patin, air liur menetes. Tempoyak terbuat dari durian (Durio zibethinus L.)daging dari buah durian diendapkan beberapa waktu, kadang berminggu hingga berbulan dengan sedikit ditambahkan garam. Prosesnya sangat sederhana, hampir mirip dengan proses fermentasi alamiah. Tak heran, kalau baru pertama mencium atau melihat tempoyak bukan tak mungkin perut menjadi mual.

Ada beberapa alternatif penyajian tempoyak dalam tradisi kuliner Melayu. Pertama, tempoyak menjadi campuran utama dengan ikan, biasanya yang populer ikan Patin (Pangasius sp) atau Baung (Macrones nemurus), atau bisa ikan jenis lainnya. Proses memasaknya hampir sama dengan memasak pindang patin. Alternatif kedua, berengkes atau pepes ikan dengan tempoyak. Ikan patin atau baung dibaluri dengan tempoyak kemudian ditambah bumbu-bumbu lainnya; cabai, lengkuas, serai, garam dan sebagainya. Ketiga,  tempoyak ditambah cabai hijau dan garam dijadikan semacam sambal, sambal tempoyak namanya. Ketiga alternatif itu kesemuanya menjadi lauk makan dengan nasi.

Di daerah Jambi sajian tempoyak cenderung pedas, hal ini pengaruh dari masakan Minang yang cenderung pedas, sedangkan di Palembang sedikit manis. Kalau singgah di rumah makan khas masakan Melayu Palembang atau Jambi, maka dengan mudah akan ditemui menu ini. Bahkan di Jambi beberapa rumah makan Padang menyediakan menu pindang tempoyak. Tempoyak kalau ditelisik dengan teliti, ternyata tak sekedar penggugah selera makan. Karena inilah bentuk kearifan leluhur di Melayu dalam menghargai sumber makanan. Bahan baku utama tempoyak adalah durian, sebagaimana kita ketahui buah favorit satu ini adalah buah lezat yang menjadi kegemaran banyak orang. Sayangnya hanya bersifat musiman, tak sepanjang tahun kita bisa menikmati lezatnya durian.

Jika musim durian tiba, buah akan melimpah ruah. Satu pohon durian tua saat musimnya bisa menghasilkan seratus hingga tiga ratus buah. Tak heran jika kemudian banyak yang tak termakan, kalaupun dijual tak terjual semuanya. Maka, leluhur di Melayu mempunyai dua cara untuk mengawetkan secara tradisional buah durian yang lezat itu. Tempoyak adalah cara yang paling mudah dalam mengawetkan buah durian. Disamping bentuk pengawetan, tempoyak juga merupakan menu favorit yang banyak dicari. Cara kedua adalah dengan menggongseng (menggoreng tanpa minyak) buah durian yang dagingnya sudah dipisahkan dari biji.

Proses menggoseng bisa berjam-jam, bahkan sepanjang hari. Setelah terus menerus diaduk di dalam kuali (wajan) besar, maka akan lahir sebuah makanan favorit lainnya, lempuk namanya. Mirip dodol, tapi khas karena aroma dan rasanya durian. Tempoyak dan durian adalah bentuk kreativitas leluhur di Melayu dalam menciptakan kreasi makanan enak. Tapi, lebih dari itu inilah bentuk kearifan dalam mengelolah kelimpaan sumber daya buah durian. Padahal kalau bermalasan-malasan bisa saja buah yang busuk dibuang-buang saja. Toh, musim berikut durian akan ada lagi, begitu seterusnya. Disamping kearifan, tempoyak dan lempuk adalah cerminan teknologi masa lalu yang tepat guna. Tak perlu mesin khusus untuk mengawetkan atau menciptakan produk baru dari durian, cukuplan menggunakan piranti yang disediakan alam.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>